En una cálida tarde de finales de septiembre, Ryan y Jen Hidinger enseñan a los visitantes un edificio de ladrillo rojo de dos plantas situado en la avenida Edgewood, en Old Fourth Ward. Esta bonita estructura data de 1906, y lo será todo para ellos.
Los Hidingers hablan en un presente futuro imaginario, un tiempo verbal que sólo conocen las personas con fantásticos planos arquitectónicos.
"Estos son los escalones", dice Jen, señalando un suelo perfectamente plano. "Cuando los invitados bajan, se encuentran con la anfitriona", continúa con las manos extendidas, esbozando un escritorio de pie o quizás una anfitriona muy bajita.
Ryan toma el relevo. "Aquí está el pase de cocina", dice del aire, el lugar donde los cocineros entregan los platos terminados a los camareros que revolotean. "Los invitados se sientan aquí", donde pasa las manos por la superficie lisa de un mostrador fantasma frente a la cocina.
Ryan y Jen, casados desde hace casi ocho años, se pasan la pelota de la conversación de un lado a otro con facilidad; apenas se ve el traspaso, se oye la pausa, cuando uno se toma un respiro y el otro continúa la visita. Acompañan a sus visitantes en medio de una cena imaginaria en su restaurante Staplehouse, que aún no está muy concurrido. En el patio trasero, los invitados invisibles toman algo al abrigo de un roble blanco llorón, cuyas hojas otoñales susurran bajo los adoquines de ladrillo. La carne se asa en la hoguera que hay en la pared del fondo.
En la parte delantera del edificio de arriba se encuentra el nexo de toda la operación: una oficina para la Giving Kitchen, la fundación filantrópica sin fines de lucro que ayuda a los trabajadores de restaurantes que no pueden pagar el tratamiento médico cuando se enfrentan a una enfermedad o un accidente catastrófico.
El Giving Kitchen es el trabajo de la vida de Ryan y Jen, su regalo de vuelta, su pago por adelantado. Las donaciones privadas y el dinero recogido en eventos de recaudación de fondos, sin mencionar cada centavo de las ganancias de Staplehouse, fluirán hacia él. Debido a lo que han pasado en los últimos nueve meses, los Escondidos se encuentran en condiciones de soñar una empresa tan audaz y convencer a todos de que funcionará.
Si la comunidad de restaurantes de Atlanta no se hubiera movilizado para recaudar fondos cuando Ryan recibió la peor noticia posible, no estarían aquí. En lugar de limitarse a aceptar el apoyo, mantuvieron el discurso. Pensaron en grande.
Los Hidingers conducen a sus visitantes de vuelta a un patio, el lugar favorito de Ryan, junto al muro de hormigón cubierto de una oscura mancha de filigrana dejada por el fantasma de una enredadera rastrera. Un invitado les pide una foto.
"¿Así?", pregunta Jen, haciendo una pose de Betty Boop, también conocida como proto-twerk.
"¿Qué tal desnudo integral?" pregunta Ryan, con la mano en el ala de su gorra de béisbol, listo para exponer su corona de pelo blanqueada por la quimioterapia.
"Adelante", se ríe. "Yo me quedo con la ropa puesta".
Amor y comida
Ryan Hidinger se fijó por primera vez en Jen Wells en el mercado de Indianápolis, donde empaquetaba la compra en el año 2000. Se parecía un poco a Penélope Cruz: enormes ojos marrones, pómulos altos y una larga melena castaña tan oscura que rozaba el negro. Compró un paquete de chicles en la cola de la caja y la invitó a salir. Ella miró de arriba abajo a este alto y serio cocinero de 22 años y le dijo que no. A la semana siguiente volvió a intentarlo. Ella se lo pensó un segundo, pulsó el botón de la caja registradora hasta que ésta escupió un trozo de papel y anotó el número de su localizador. "Llámame aquí", dijo, pensando que le parecía bien tener un localizador.
No reveló que sólo tenía 17 años y estaba en el último curso del instituto.
Cuando Jen le dijo a su tradicional madre española que tenía una "cita formal" con un graduado de la universidad culinaria, Mary Carmen Wells gritó fuertemente e insistió en que viniera para que la familia pudiera conocerlo.
"Ryan apareció esa noche, y fuimos a la sala de estar y lo sentamos en el sofá y empezamos a cuestionar sus intenciones", dijo Wells. "Ryan lo llamó la Inquisición Española".
Encantó a la familia esa noche y tuvo la bendición de salir con Jen siempre y cuando no interfiriera con su educación universitaria. Mientras ella tomaba clases en la Universidad de Indiana a 50 millas de distancia en Bloomington, él cambió su trabajo de catering por un trabajo en un restaurante llamado H20 Sushi.
Greg Hardesty, que supervisaba a Ryan en la cocina de allí, vio una cualidad instintiva en Hidinger que se escapa a tantos jóvenes chefs de renombre. "Pone el plato por delante de sí mismo. No es la estrella, es la comida la que es la estrella, y su trabajo es convencerlo."
Una vez que Jen se graduó, se comprometieron y se fueron en su Volkswagen Golf para un viaje a campo traviesa. Condujeron hacia el oeste a través de las Rocosas, bajando por la costa, por el suroeste, llegando a la casa del hermano de Ryan en Atlanta sin dinero y con el depósito de gasolina vacío. Atlanta. Era un lugar tan bueno como cualquier otro para montar una tienda de campaña.
Ryan pronto consiguió un trabajo como cocinero de línea en Bacchanalia, el restaurante de mayor categoría de Atlanta. No fue fácil. Jerarquía, presión intensa: así es como funcionan las cocinas de alto nivel. Cuando se le pregunta por el trabajo, Hidinger dice: "No cambiaría esa experiencia por nada en el mundo". Me dio todo lo que necesitaba".
Ryan perseveró, fue ascendido y pronto se trasladó a un puesto de dirección en el restaurante hermano Floataway Cafe. Pero él quería recuperar ese sentimiento de familia, así que él y Jen comenzaron a hablar de abrir su propio restaurante. Nada elegante, solo una tienda de bocadillos. Pero uno muy bueno, con ingredientes de calidad.
Ryan incluso tenía un nombre... Staplehouse, un portafolio que inventó y que luego volteó a menudo en su mente para admirar sus facetas de significado.
Ryan buscó en Atlanta el mejor ejemplo del concepto que tenía en mente, lo que le llevó a Muss & Turner's en Esmirna. La popular tienda de delicatessen estaba empezando a mejorar su lista de vinos y cervezas y se estaba transformando en un destino para la cena. Se sentía perfecto... el lugar donde Ryan podría encontrar a su familia de Atlanta.
Un sueño toma forma
Ryan Turner recuerda lo diferente que parecía Ryan Hidinger de otros chefs cuando solicitó trabajo en Muss & Turner's aquel día de 2006. "Era muy humilde, muy tranquilo, simplemente un buen tipo del Medio Oeste que jugaba al baloncesto y comía alitas de pollo", recuerda Turner. "No era el tipo de chef punk rock".
Ryan no tenía ni tatuajes ni piercings en su marco de 1,80 m, mostraba meticulosas habilidades con el cuchillo, prestaba atención a los productos de temporada y podía tomar o dejar la panza de cerdo.
Turner lo contrató enseguida. El puesto de gerente pagaba un salario típicamente bajo en servicios de comida pero le daba derecho a Ryan a los beneficios del plan de salud del restaurante.
En seis meses, estaba dirigiendo la cocina. Supervisó el cambio del menú al nuevo formato abierto que estaba cambiando la comida americana - más platos pequeños y aperitivos compartidos, una coexistencia pacífica de sándwiches y entradas de cuchillo y tenedor, una sugerencia de que la cocina de vanguardia podría ocurrir en lugares discretos y cómodos que animaran a los huéspedes a relajarse.
En la cocina alentó las voces tranquilas, el trabajo en equipo y las opiniones contrarias de su personal.
La experiencia hizo que Ryan se replanteara lo de Staplehouse; tal vez debería ser más que una tienda de bocadillos. Un día en el trabajo apartó a Turner para compartir su idea.
"Quiero que sea un restaurante, pero no uno grande. Cincuenta asientos, eso es todo... un lugar de barrio", dijo. "Los restaurantes más grandes son tan artificiales. Con un lugar más pequeño puedes hacer más conexiones personales, atraer a la gente adecuada".
Turner no se lo creía. "No vas a ganar dinero con un restaurante de 50 asientos", dijo rotundamente.
"Si quisiera ganar dinero", Ryan suspiró, "no estaría en el negocio de los restaurantes".
En 2009, Ryan y Jen comenzaron un club de cena llamado Preludio a Staplehouse. "Sabíamos que no podríamos abrir un restaurante que tuviera piernas sin hacerlo", dijo Jen, quien sintió que su marca debía ser construida sobre una base, y su base literal era su bungalow en Grant Park. "Era la única manera de ganar respeto y valor" para Ryan como chef de firma.
Pensaron que podían caber 10 personas como máximo... cuatro en el mostrador de la cocina, seis alrededor de la mesa blanca del comedor de Ikea. Ofrecieron entradas en un blog y vendieron cuatro la primera semana. Los comensales se presentaron el domingo, la noche libre de Ryan.
Cuando se corrió la voz, empezaron a venderse... a menudo a los pocos minutos de poner las entradas en línea. Los invitados llegaron un poco asustados por el barrio de transición a unas pocas cuadras al oeste del zoológico de Atlanta. Entraron en una pequeña sala de estar a la tensión de los Pixies desde un altavoz de iPod y una copa de vino que esperaba. Pronto se sentaron a cenar cinco platos con salchichas de pato caseras con pan de maíz y verduras locales. Para cuando se fueron, los invitados habían pasado de una conversación cortés a un intercambio de abrazos de oso y números de teléfono, sus vientres llenos de la marca de hospitalidad de Hidinger. El rápido ingenio gregario de Jen y su ojo para preparar el escenario resultó ser tan atractivo como la comida. Reporteros y blogueros ayudaron a difundir la noticia no sólo sobre el club de la cena, sino también sobre el futuro restaurante, Staplehouse.
¿Ya tenían una ubicación? ¿Una fecha de apertura? Todavía no, los Escondidos dijeron que todavía estamos trabajando en ello.
Mientras que Ryan y Jen no tuvieron problemas en reunir el capital de la buena voluntad de la comunidad, los bancos e inversores se negaron a morder. Los rechazos vinieron... incesantemente, casi cómicos, eventualmente deprimentes. Todo lo que querían hacer era abrir un pequeño restaurante, y estaba resultando imposible.
Entre el trabajo y el club de la cena, Ryan trabajaba sin descanso. Los colegas empezaron a notar que parecía estresado y hosco. A veces iba a la oficina de atrás para sentarse en el escritorio con la cabeza en los brazos.
Jen pensó que necesitaba una sacudida, algo que trajera al esperanzado Ryan de vuelta. En su séptimo aniversario de boda en diciembre, ella le dio un billete de avión a Nueva York. No podía permitirse un billete para ella o el coste de una habitación de hotel, pero podía darle a su marido un día de juerga en Nueva York rellenándole la cara. Él nunca había estado. Ryan Smith, el chef del Empire State South que salía con la hermana de Ryan, Kara Hidinger, decidió unirse a él para pasar un buen rato como hermano.
El día fue una orgía de salchichas de cordero marroquí en una parada y pasteles de arroz picante en la siguiente. Sorbieron docenas de ostras con cócteles de absenta, se dieron un festín de pulpo con grasa de cerdo, bebieron chupitos de expreso Blue Bottle y pidieron más rondas de cerveza de las que podían contar. Sólo se sentían mareados en los taxis que los llevaban de restaurante en restaurante, pero por lo demás recorrían la ciudad en una nube de apetito ilimitado.
Un nuevo propósito
Ryan, que nunca se puso enfermo, se quedó en casa y no fue a trabajar al día siguiente del viaje. Y al día siguiente también. Parecía una gripe. Volvió al trabajo, pero se sentía fatal. Por la noche tenía calambres en el estómago. Dolores agudos. No podía dormir.
La semana siguiente visitó a su médico, quien le recomendó un ultrasonido. Mostró "anormalidades del hígado". El médico programó una resonancia magnética para obtener una imagen más precisa. Después de la resonancia, Hidinger volvió al trabajo, sintiéndose culpable por tomarse tanto tiempo libre. Pero un miembro del equipo de radiología lo interceptó por teléfono y le pidió que regresara lo antes posible a una dirección diferente en el campus de Emory para revisar el escáner.
Hidinger conectó la dirección en su iPhone y se detuvo en seco. La palabra que se encendió en su teléfono lo apuñaló como un cuchillo. Llamó a Jen. Apenas podía hablar. "El Instituto de Cáncer Winship", lloró. "Ahí es donde quieren que vayamos".
El doctor fue franco, señalando manchas blancas y masas dispersas. Necesitaba una biopsia para hacer la llamada oficial pero estaba 99 por ciento seguro de que estaban viendo imágenes de un cáncer de vesícula en etapa tardía. Metástasis en el hígado. Una mancha en el pulmón. "Este es un mal diagnóstico", dijo el oncólogo. Ryan y Jen lloraron y se abrazaron.
"Por lo general, los pacientes con este cáncer tienen seis, tal vez hasta 12 meses", dijo el médico.
La noticia hizo que a Jen le diera vueltas la cabeza y se agarrara a los pensamientos, cualquier pensamiento, para anclarse. Uno extraño llegó a su mente hiperactiva: La fecha de ese día era el 21 de diciembre de 2012... los días finales de mayo. Tenía 30 años, el hombre bueno que estaba a su lado tenía 35, y se sentía como sus días finales.
El cáncer de la vesícula biliar es excepcionalmente raro, menos del 1 por ciento de todos los cánceres. Típicamente aparece en Asia, donde se cree que los parásitos lo desencadenan. Las cuestiones ambientales también pueden jugar un papel importante.
Ryan podía contar con su política de salud grupal en el trabajo para pagar el tratamiento, pero los copagos por sí solos podrían costar más de lo que él y Jen podrían manejar.
Fue entonces cuando la extensa comunidad de restaurantes de Atlanta, de manera impresionante, entró en juego.
El día después de Año Nuevo, docenas de los nombres más importantes de la comunidad gastronómica de Atlanta se presentaron para planificar Team Hidi, una recaudación de fondos para los Hidingers. "Fue una colaboración increíble", dice Turner. "Todos estos supuestos competidores se unieron para ayudar a uno de los suyos". Entre ellos, la chef Anne Quatrano encabezó un pequeño ejército de Bacchanalia y Floataway Cafe.
Tres semanas después, casi 800 personas entraron en el Centro de Artes del Rey Arado para comer, beber y ofrecer apoyo. El evento recaudó más de 275.000 dólares. La asistencia abrumó a Ryan. "No es como si salvara vidas o algo así", dijo. "Todo lo que hago es cocinar".
Los Escondidos decidieron buscar tratamiento en los Centros de Tratamiento del Cáncer de América, una nueva instalación en Newnan. De acuerdo con el oncólogo de la CTCA Brion Randolph, el centro se enfoca en "el genoma o los genes del cáncer en sí mismo, y descubrir qué tipo de mutaciones podría tener el tumor de esta persona".
Ryan durmió mucho esas primeras semanas y se quedó en casa mientras la quimio le quitaba el peso de su cuerpo y la energía de su alma. Más que nada, se sentía triste, cansado de los huesos por el dolor.
Estaba acostado en la cama cuando el sol brilló en un día, y con él llegó una espinosa brisa de enero. Jen había dejado la puerta trasera abierta para sus perros, Vida y Camper. Fue, dice, un "momento distinto". La brisa tocó su cara, y la tristeza se había ido.
Entonces supo que necesitaba un propósito.
La noche siguiente al suceso de Team Hidi , Turner no pudo dormir. Tampoco pudo dormir la noche siguiente. Se levantó a las 5 de la mañana y volcó su corazón en un correo electrónico dirigido a Ryan. "No soporto la idea de verte sentado en casa con la quimio corriendo por tus venas", escribió.
Escribió un alegato:
"Todo lo que hago es cocinar" es lo que sigues diciendo y tienes razón y necesitas seguir "cocinando". Reemplaza la palabra "cocinar" por "crear". Eso es lo que haces Ryan. Tomas ideas e inspiración y con la comida creas platos que le dan a la gente alegría y profunda admiración. No necesitas comida para crear, pero necesitas seguir creando y contribuyendo. STAPLEHOUSE es tu última creación que encarna todo lo importante para ti y Jen. Es hora de empezar a 'cocinar de nuevo'".
En las palabras que siguieron, Turner diseñó la estructura de Staplehouse y el Giving Kitchen- un restaurante donde Ryan podría liberar su espíritu creativo largamente embotellado. Todas sus ganancias se destinarían a una fundación para ayudar a los trabajadores del restaurante que lo necesitaran. Prometió que sus socios apoyarían la financiación y la gestión. Y a las 8:39 a.m., una hora después del amanecer, le dio a "enviar".
Febrero y marzo fueron meses de avances para los Hidingers, que convirtieron la carta de Turner en su Carta Magna. Jen dejó su trabajo en una tienda de ropa infantil y reunió a un grupo de amigos y colegas para formar la junta directiva de la Iniciativa Giving Kitchen . Coxe Curry & Associates, la empresa consultora de Atlanta, les ayudó a conseguir rápidamente el estatus 501c3 de organización sin ánimo de lucro. La junta empezó a conceder fondos del evento Team Hidi , que recaudó más de lo que Ryan necesitaba, a varios trabajadores de restaurantes de toda Atlanta.
Más de 13 millones de personas, alrededor de una décima parte de la fuerza laboral de los EE.UU., trabajan en restaurantes, pero pocos reciben beneficios de salud. Un estudio realizado por el Centro de Oportunidades en Restaurantes sin fines de lucro muestra que el 88 por ciento de los empleados del servicio de alimentos encuestados tratan de trabajar por lesiones y enfermedades porque no pueden permitirse el tiempo libre.
Ryan Smith y Kara Hidinger, acercados por estos acontecimientos, decidieron casarse, y Smith dejó su trabajo de alto perfil cocinando en el Empire State South para unirse a Hidinger como co-chef en Staplehouse.
Jen y Ryan iniciaron una campaña de donación en línea en Indiegogo para solicitar fondos para Staplehouse, el restaurante con fines de lucro que donaría todas las ganancias a Giving Kitchen. En un mes, recaudaron más de 100.000 dólares.
Los dolores estomacales de Ryan disminuyeron y los marcadores del tumor se redujeron. El tratamiento parecía estar funcionando. Se sentía más fuerte.
Jen mantenía sus vidas ocupadas, llenas de amor de la multitud. Reunió a 75 amigos y parientes para un sorpresivo 36 cumpleaños para Ryan, un viaje en autobús a Buford Highway para banh mi sándwiches comidos en un estacionamiento bajo las estrellas.
El equipo de Staplehouse cocinó un festín en el aclamado restaurante de Nashville, City House, recaudando fondos para la iniciativa Giving Kitchen . Ryan nunca había sentido tanta felicidad.
Buscando respuestas
En julio, Ryan y Jen acudieron al CTCA para someterse a una tomografía por emisión de positrones. Es un procedimiento avanzado de diagnóstico por imagen que utiliza isótopos radiactivos de azúcar inyectados en el torrente sanguíneo para crear una contabilidad precisa del tamaño y la densidad de los tumores cancerosos.
El primer PET Scan de Ryan 12 semanas antes mostró numerosos tumores de hígado, y los Hidingers y su equipo de oncología trazaron planes de batalla para enfocar el tratamiento en el órgano. La segunda tomografía seis semanas después mostró una disminución del 90 por ciento en el tamaño del tumor, un resultado tan esperanzador que el personal tomó una foto del equipo médico con los Hidingers alineados en el jardín, con sus puños bombeando en la victoria.
La próxima tomografía sería fundamental. Si los tumores siguieran reduciéndose, Ryan podría dejar de tomar Erbitux, una infusión de quimioterapia quincenal que lo deja enfermo y apático durante dos días después del tratamiento.
El centro se encuentra justo al lado de la autopista y parece una versión palaciega de un hotel para viajeros... como un patio de Marriott reimaginado como el Bellagio de Las Vegas. Los visitantes pasan por un estanque con un mirador y llegan a un conserje sonriente detrás de un mostrador de mármol en el gran vestíbulo. Un amplio pasillo alfombrado conduce a una elegante tienda de regalos, una cafetería y consultorios médicos.
En el fondo del pasillo se encuentra la gran zona de espera para las imágenes. Hay sofás, cubículos de trabajo, una amplia selección de cápsulas de café. Las familias acampan aquí.
"Tú vete a Star Trek", dice Jen, dándole un beso a Ryan y acomodándose en un mullido sillón con un plato de ensalada de la cafetería. Abre su omnipresente carpeta y su portátil para programar una reunión sobre las lámparas de Staplehouse. Se frota nerviosamente la muñeca justo al lado de su tatuaje, el estado de Indiana con un pequeño corazón que marca su hogar en Indianápolis. Jen nunca ha vuelto a la zona del PET Scan y no quiere verlo.
El técnico de imágenes lleva a Ryan a través de una puerta gruesa de bóveda a una silla reclinable en una de las cinco salas de pretratamiento sin ventanas.
"Yo como que medito", dice Ryan de la hora en que debe sentarse inmóvil en la oscuridad mientras la radiación se filtra como vapor en sus órganos para pintar su sombrío cuadro. "Eso es parte de mi ataque mental al cáncer. Me concentro en la visualización de que ya no está en mi cuerpo".
Ryan puede usar su ropa de calle pero debe sostener sus brazos incómodos sobre su cabeza durante la tomografía, ya que el anillo detector pasa alrededor de su torso, arrastrando rayos láser verdes. El técnico conecta un iPod en un dispositivo portátil y presiona PLAY. "¿Esto es bueno?" pregunta mientras "Alguien que solía conocer" de Gotye llena el espacio auditivo. "Claro", dice Ryan.
Cuarenta y cinco minutos después, está de vuelta en la brillante sala de espera. "¿Eres radiactivo?" Jen pregunta, cerrando de golpe su portátil. "No puedo pasar el rato con ningún niño hoy", responde.
Al día siguiente Ryan y Jen vuelven para oír los resultados. Se dirigirán a casa para celebrarlo o se quedarán para una última ronda de Erbitux.
Se paran en el pasillo fuera de la oficina del Dr. Randolph y conversan. Jen intenta una de sus rápidas y brillantes sonrisas, pero se derrite en su cara mientras sus ojos se abren y se llenan. Sostiene su carpeta en una mano y se frota la frente con la otra. Frota y frota como una mancha en una alfombra. Ryan le rodea la espalda con un brazo y le besa la parte superior de la cabeza. El impulso de llorar disminuye. Gracias, transmite tácitamente, acariciando brevemente su cabeza contra el hombro de su alto marido. Las comisuras de su boca se levantan.
Son escoltados a la oficina vacía del Dr. Randolph para esperar unos minutos. Jen, nerviosa, se levanta para ocuparse de unos asuntos rápidos de Staplehouse. Ryan parece tranquilo. ¿Lo está?
"Quiero decir, nos encargaremos de esto o no lo haremos. Algo va a pasar. Pero no estoy preocupado por mí. Es por ella. Tus amigos y tu familia".
Jen regresa y el Dr. Randolph entra en la habitación... una fuerza vital, ruidosa, alegre, llena de abrazos.
"Estás sonriendo, ve al grano", dice Ryan. "¿Son buenas noticias?"
Randolph se detiene un instante. "Aún así son buenas noticias, pero no tan buenas como las quiero".
La tomografía sugiere que la terapia de Ryan puede haberse estancado... la quimio ha perdido su eficacia. Randolph propone la idea de un tratamiento de radiación. Jen escucha con una tenue e inquebrantable sonrisa en su cara.
"¿Esto es algo bueno?" Ryan pregunta.
"Es algo neutral", responde el oncólogo. "¿Tiene alguna pregunta?"
"¿Tienes un nuevo hígado?" Ryan pregunta.
"Lo tomaré entre dos panecillos", bromea Jen.
Esa noche Ryan sube al centro de infusión de quimio para recibir el Erbitux. Se sienta en la sala de espera para registrarse y trata de tomar las noticias con calma.
Mira la televisión de pared, que transmite el programa de Maury Povich. Una mujer con un vestido demasiado ajustado y tacones demasiado altos se tambalea hacia el escenario, y Povich incita a la multitud.
Las llamadas de gato y los silbidos de lobo se suceden.
Ryan está llorando en silencio, sus ojos traspasados por la pantalla, profundos de tristeza. "Pienso en lo mucho que yo y todos los demás damos la vida por sentado. Esto", dice, mirando a la pobre mujer haciendo un espectáculo de sí misma, "es raro. Es una realidad alternativa". Habla con una voz superficial, sin sollozos, pero las lágrimas siguen cayendo, separadas de su voz. Está triste por todos nosotros.
"Me siento completamente cómodo con toda el alma y la parte de la religión", continúa. "Es sólo que esta es una experiencia tan genial. No quiero dejarla. Soy tan afortunado y privilegiado de tener la vida que he tenido hasta ahora. Somos afortunados de ser americanos, de tener todo esto." El buen chico del medio oeste.
El poder curativo de los alimentos
Una meseta se aplana, no hasta donde el ojo puede ver, sino por un momento de calma incierta antes de que la elevación cambie.
Para Ryan, la pendiente no ha ido en la dirección deseada desde esa tomografía de julio. Sus marcadores tumorales han estado subiendo, un poco al principio, luego más rápido. El cáncer, como Jen escribe en una de las cartas que rutinariamente envía a sus familiares y amigos "está haciendo lo que se supone que debe hacer... está creciendo".
Desde entonces, Ryan ha dejado Erbitux en favor de un cóctel de cinco nuevas drogas de quimio. "Es un plan", dice rotundamente. "Es lo que necesitamos".
Si la salud lo permite, hay salidas: a una destilería de bourbon de Kentucky, al norte de Georgia para recorrer la Granja de Calabazas de Burt con el padre de Ryan. En su carta semanal, Jen llamó a la granja "el lugar favorito de Ryan en la tierra".
Los domingos, a él y a Smith les gusta ir de compras al mercado de granjeros de Grant Park y luego ir a casa a hacer el almuerzo. La quimioterapia ha embotado las papilas gustativas de Ryan; necesita más ácido y sal para que la comida sepa bien. Desde su diagnóstico, ha estado siguiendo una dieta paleo y ha sido escrupuloso con el consumo de productos orgánicos y locales.
"La comida es tu primera medicina", se da cuenta ahora. "Lo que comes tiene todo que ver con tu salud personal."
Smith, famoso por sus carnes y salchichas curadas en el Empire State South, también ha cambiado su dieta y ha perdido mucho peso. Como dice Jen, él está "haciendo jugo como un [expletivo]".
Los dos Ryans esparcieron su botín de compras por la encimera de la cocina. Smith corta berenjenas junto a un frasco de mortadela en escabeche... una especialidad de Indiana que Ryan quiere reproducir en Staplehouse. Junto a eso están las tabletas de Resveratrol, un antioxidante que se encuentra en la piel de las uvas, y Afinitor, una droga aprobada por la FDA para cánceres avanzados.
Ryan corta una cebolla como los chefs cortan las cebollas, hacia abajo y de lado y a través, los dados son tan finos que son translúcidos, como la nieve de cebolla. Él chisporrotea estos pedazos en una sartén pesada y añade una o dos gotas de miel que cubre el fondo con burbujas que estallan. Un chorro de vinagre de sidra de manzana silba y desgrana la sartén.
Otro chef podría llamar la atención sobre el nombre francés -gastrique- para esta base de salsa. Para Ryan es un comienzo, un paso invisible que los comensales no podrán poner sus dedos pero que les hará preguntarse por qué su comida tiene tanto sabor. Añade pimientos arco iris en rodajas de una granja local y una gota de salsa barbacoa de uva dulce de una lata que puso el año pasado.
Ryan sabe que algunas personas, en particular las que se esconden en las secciones de comentarios de los foros en línea, han expresado sus sospechas sobre todo el modelo de Staplehouse/Giving Kitchen . ¿Significa "sin ánimo de lucro" que van a recibir sueldos exorbitantes de los fondos recaudados durante su campaña Indiegogo?
"Espero que la gente pueda entender que no hay ningún motivo aquí", dice Ryan. "La situación apestaba tanto que queríamos que fuera algo bueno. Este no es mi trabajo de retiro. Se trata de asegurarme de que se cuide a la gente".
* * *
En el jardín detrás de Staplehouse, una higuera trepa un muro de hormigón con hoyos, su enredadera cargada de frutos verdes en forma de campana.
"No puedes comer esto", dice Ryan, abriendo uno para revelar la carne esponjosa y sin jugo. "Pero tiene un gran olor tropical... lichis, coco. Creo que sería una gran infusión para un cóctel". Quiere preservar esta esencia, tenerla lista para la anticipada apertura del restaurante en febrero.
Para Ryan, cocinar localmente significa que encuentra potencial en todas partes, creciendo a su alrededor.
¿Y cocinar por temporadas? Significa pensar en el futuro. Ryan sabe que las estaciones pasarán, una tras otra. Como chef captura el sabor... la alegría... de ahora.
Cómo conseguimos la historia
publicado en octubre de 2013:
La noticia del diagnóstico de cáncer de Ryan Hidinger se extendió rápidamente por el sector gastronómico de Atlanta el pasado diciembre. Cuando me enteré de la recaudación de fondos en Team Hidi en enero, pensé que una columna podría ayudar a mover algunas entradas y solicité una entrevista. Recibí una carta muy amable de su mujer, Jen, en la que me decía que necesitaban tiempo para procesarlo todo, pero que siguiera intentándolo. Así lo hice y finalmente nos reunimos. Ryan y Jen son de las personas más candorosas que he conocido. No sólo accedieron a darme acceso a su casa, sus sentimientos, sus amigos y su familia, sino que me invitaron a presenciar un procedimiento médico que resultó ser el meollo emocional y narrativo de la historia. En ese momento me di cuenta de que tenía mucho más que una columna que escribir. Tenía el honor de contar su historia.
Post-Scriptum de Giving Kitchen, 16 de enero de 2024
Aunque perdimos a Ryan Hidinger en 2014, su increíble legado sigue brillando en Staplehouse y en Giving Kitchen. En 2015, Staplehouse abrió sus puertas y rápidamente obtuvo el prestigioso título de Mejor Restaurante Nuevo de Bon Appetit en 2016. Al frente del proyecto estaban la hermana de Ryan, Kara Hidinger, y su marido, el chef Ryan Smith, que no solo era un querido amigo de Ryan, sino también un genio culinario por derecho propio. Staplehouse sigue siendo una institución muy querida en Atlanta, ahora propiedad de Ryan y Kara.
Para saber más sobre los orígenes de Staplehouse y su inspirador viaje desde ser una filial de Giving Kitchen hasta lograr la plena propiedad de Ryan y Kara, haga clic aquí. Visite el sitio web de Staplehouse en staplehouse.com para experimentar el extraordinario talento, la creatividad y el amor que definen este extraordinario destino culinario.